节约是中华民族的传统美德，可在面对家中吃剩的蔬菜时大家都犯了难。倒掉可惜，第二天再吃又担心“亚硝酸盐超标”、“食物中毒”、“致癌”……

隔夜蔬菜到底能不能吃？今天，小编就带大家走进隔夜蔬菜的“前世今生”，让我们一起看看吧。

来自一棵青菜的自述：

我是一棵还在地里的青菜，我的生长成熟需要吸收氮肥，再通过一系列生化反应将氮元素合成各种氨基酸，在这个过程中会产生部分的硝酸盐。

同时，我体内还含有一些还原酶，这些酶可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，土地里的我，体内既有硝酸盐又有亚硝酸盐。

在阳光雨露和肥料的滋养下，我终于成熟，可以被采摘上市了。

从采摘收割开始到运输途中，我会一直不断地释放还原酶，环境中许多微生物也能够同时产生硝酸还原酶，从而不断地促使我积蓄亚硝酸盐。

所以，当我被保存的时间越久，亚硝酸盐的含量也越高。

终于，我被买回家做成菜肴上桌了，但很可惜当晚我没有被吃完，而是被放在了厨房。

成为剩菜的我，体内不仅仅是微生物大量繁殖，亚硝酸盐的含量也一直在增加。

第二天晚上，在厨房放置24h之后的我，哪怕经过高温加热，体内的亚硝酸盐也很难去除。同时如不完全加热，温度和湿度会再次适宜微生物的生长繁殖，还原酶也随之而来，亚硝酸盐的含量再一次上升。

最后，当我带着亚硝酸盐被咀嚼吞咽到胃的时候，亚硝酸盐在酸性的胃部环境下，可以与摄入的蛋白质发生反应产生真正具有致癌作用的亚硝胺。

其实隔夜蔬菜的安全归根到底是两个问题，一是细菌增殖，二是亚硝酸盐增加。

若食用细菌超标的食物有可能引起食物中毒和肠胃炎。

长期大量食用亚硝酸盐，可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

有研究表明，~mg亚硝酸盐可以使人中毒，3g能使人致死。存放12小时的剩菜，亚硝酸盐含量在5.5-7.5mg/kg，存放24小时的剩菜，亚硝酸盐的含量可以达到11-17.5mg/kg。

所以，偶尔食用彻底加热过的隔夜蔬菜问题并不大，但若让“一次做大量蔬菜吃好几顿”成为一种生活习惯，那就不可取了。

综上，小编建议大家每次做菜把握好菜量，一顿吃完，尽量不吃隔夜蔬菜，但也不要浪费食物哦！

素材来源：

[1]梁平.探究剩菜中亚硝酸盐含量的变化[J].生物学通报,,45(10):53-54.DOI:10./j.issn.-..10..

[2]中华人民共和国教育部．普通高中生物课程标准(实验)．北京：人民教育出版社．：23—24．

供稿：微生物检验科

原标题：《青菜泣血控诉：隔夜菜致癌不是它一颗菜的锅！》